Gâteaux modernes : techniques et savoir-faire
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Nous sommes maintenant habitués à voir des gâteaux aux couleurs invitantes dans les vitrines réfrigérées des pâtisseries, de véritables œuvres d’art minimales qui semblent avoir été faites pour être photographiées plutôt que pour être mangées. Mais notre gourmandise et notre curiosité ne peuvent s’en empêcher et une bouchée de ce dessert doux et crémeux nous échappe souvent. Mais d’où viennent les gâteaux modernes et comment sont-ils fabriqués ?
Définition d’un gâteau moderne
Le gâteau moderne se distingue du gâteau traditionnel essentiellement par la technique avec laquelle il est réalisé : pour le gâteau moderne, on utilise des moules et des anneaux et surtout la chaîne du froid pour créer des couches de saveurs et de textures.
Les gâteaux modernes sont nés en France dans les années 70 et sont ensuite arrivés en Europe au début des années 80 avec beaucoup de difficultés. La tradition pâtissière est forte et le public n’aimait pas, au départ, ces gâteaux si différents et nouveaux. Après presque 40 ans, nous pouvons dire qu’ils sont entrés dans les foyers, même si la tradition reste le maître.
Les gâteaux modernes se caractérisent par l’utilisation de nouvelles techniques et le jeu des textures, des goûts et des couleurs. Ils passent de la cuisson au four à la chambre froide pour dessiner des couches bien définies et créer une sensation unique en bouche et un plaisir pour les yeux. Oui, car les gâteaux modernes sont non seulement bons mais aussi très beaux !
Comment faire un gâteau moderne ?
Comme mentionné ci-dessus, les gâteaux modernes nécessitent de nombreuses étapes et techniques différentes. Pour réaliser un gâteau moderne, il faut souvent plusieurs jours en raison des temps de congélation qui, sans refroidisseur à air chaud, sont en moyenne longs. Mais voyons comment composer un gâteau moderne
Bases pour gâteaux modernes
Les gâteaux modernes ont souvent pour base un produit de boulangerie. La pâte à biscuit ou le biscuit est un élément qui revient souvent dans les recettes : blanc, chocolat, pistache, l’important est qu’il soit combiné aux saveurs du reste du gâteau. Le biscuit est un produit de boulangerie léger et moelleux, les œufs doivent donc être très bien fouettés.
Une autre possibilité est la marquise, typique des préparations d’Ernest Knam. La marquise est une base au chocolat très simple, semblable à la génoise, mais sans farine. Pour cette base également, les œufs et leur fouettement sont fondamentaux pour donner de la douceur et de l’air au produit.
Un autre problème est celui de la base croustillante : ici, vous ne voulez pas donner une texture molle, mais plutôt odorante sous les dents de ceux qui goûtent. Les bases croquantes sont généralement préparées avec des fruits secs.
Enfin, une autre possibilité est la classique pâte brisée : c’est la façon de faire des tartes modernes, un mélange de tradition et d’élégance moderne. Si vous voulez en savoir plus, lisez l’article : bande micro-perforée pour une tarte parfaite
Gâteaux, mousses ou parfaits bavarois
L’élément principal des gâteaux modernes peut être principalement une crème bavaroise, une mousse ou un semifreddo. Dans les trois cas, ils peuvent être divisés en plusieurs couches de plusieurs saveurs ou simplement une seule saveur, éventuellement entrecoupée d’un insert.
La mousse a un goût délicat et une consistance très aérée, le bavarois a une consistance crémeuse et garde bien sa forme, et le semifreddo reste crémeux grâce à l’air incorporé pendant la préparation. Les différences entre ces préparations méritent une enquête séparée que je ferai dans un autre article.
Inserts
De nombreux gâteaux modernes alternent des couches du mélange principal avec des inserts d’autres textures et saveurs pour rendre le gâteau encore plus délicieux. Les inserts sont préparés séparément et congelés pour être insérés entre les couches une fois le gâteau composé.
Habituellement, les inserts peuvent être faits de namelaka ou de gelée. Les gelées sont des compositions principalement constituées de fruits qui, mélangés à du sucre et de la gélatine, deviennent, une fois congelés, un composé gélatineux, souple et savoureux.
Le namelaka, quant à lui, est une ganache allégée, à la consistance moins gélatineuse que la précédente. Ces compositions ont également besoin de leur propre article.
Montage moderne du gâteau
Enfin, nous avons commencé à parler de l’assemblée. Sans parler d’une recette spécifique, il existe plusieurs façons d’assembler un gâteau moderne, mais celle qui caractérise toutes les préparations est la chaîne du froid.
Lorsque vous préparez un gâteau moderne à étages, vous devez faire très attention à l’ordre des préparations, car entre l’une et l’autre, il faudra passer du temps. En effet, lorsque vous mettez une couche de mélange dans le moule, elle doit être gelée pour que vous puissiez continuer à mettre une deuxième couche par-dessus sans que les deux couches se mélangent, et ainsi de suite jusqu’à ce que les couches soient terminées.
Les inserts doivent être préparés à l’avance et en premier lieu car ils doivent avoir le temps de geler avant d’être utilisés comme intermédiaire entre les différentes couches. Si vous utilisez des moules en silicone, le gâteau sera fait à l’envers, c’est-à-dire que la base sera placée en dernier.
Décorations
Les décorations sont très importantes et diffèrent souvent de la tradition. En fait, la tendance est à la recherche de toujours plus de simplicité.
La décoration principale est sans aucun doute le glaçage miroir qui est versé sur le gâteau glacé pour lui donner un aspect coloré, brillant et élégant. Le glaçage miroir peut être réalisé à la maison et je vous donne ici 7 conseils pour un glaçage miroir parfait.
Si vous n’avez ni le temps ni l’envie de vous essayer au glaçage, ne vous inquiétez pas, il existe des glaçages miroir prêts à l’emploi, excellents et sûrs. L’effet velours est une autre façon de décorer un gâteau moderne. Une fois le gâteau congelé, il suffit de le vaporiser avec une bombe de teinture à effet velours pour lui donner un aspect mat.
Conservation
La conservation des gâteaux modernes se fait généralement à une température de -20°C (à conserver au congélateur). Pour la consommation je recommande une température entre 4 et 8°C selon le gâteau. C’est pourquoi les gâteaux modernes doivent être conservés hors du réfrigérateur et du congélateur quelque temps avant leur découpe.
Outils pour la réalisation d’un gâteau moderne
Si vous voulez faire des gâteaux modernes, vous devez vous équiper des bons outils. Tout d’abord, vous pouvez composer les gâteaux avec des anneaux ou des moules en silicone. Les anneaux donneront une forme traditionnelle au gâteau, tandis que les moules en silicone vous permettront de laisser libre cours à votre imagination.
Avec les anneaux, il est indispensable d’utiliser des bandes d’acétate pour congeler le gâteau sans qu’il ne colle au métal. Avec les moules en silicone, vous pouvez préparer des gâteaux ou des monoportions de différentes formes, parfaits dans les moindres détails. Les meilleurs moules en silicone sont ceux de Silikomart et Pavoni.
Et maintenant, c’est à vous de jouer !